この度、食品栄養科学部の食品化学研究室、生物分子工学研究室、および茶学総合研究センターの共同研究成果を報告した論文が、日本食品科学工学会の英文誌『Food Science and Technology Research（FSTR）』の論文賞を受賞しました。
この賞は、2021年度に同誌に報告された論文の中で、学術的?産業的観点から最も優れた原著論文を編集部が選定し、表彰するものです。

＜論文の概要＞
食品には様々な機能性（健康）成分が含まれていますが、大部分の成分には好ましくない苦味があります。どんなに健康に良い食品でも、おいしくなければ食べ続けることはできません。トクホ等として実際に機能性成分を活用するためには、苦味を減らす成分（苦味マスキング剤）の使用が不可欠です。本研究では、代表的な機能性成分である緑茶カテキンをモデルとして、苦味マスキング剤を効率的に探索できる新しい方法論を開発しました。
様々な苦味マスキング剤が利用可能になれば、生活の中でおいしく無理なく機能性成分を摂れるようになります。また、本研究では茶殻を原料とした新規苦味マスキング剤の開発例も示しました。これは、現在大量に食品産業廃棄物として処分されている茶殻の有効活用にもつながる可能性があります。

＜発表論文＞
K. Ito, M. Koike, Y. Kuroda, T. Yamazaki-Ito, Y. Terada, T. Ishii, Y. Nakamura, T. Watanabe, Y. Kawarasaki. Bitterness-masking peptides for epigallocatechin gallate identified through peptide array analysis. Food Sci. Technol. Res. (2021) 27(2) 221-228.


【関連リンク】
食品化学研究室
https://dfns.u-shizuoka-ken.ac.jp/labs/foodchem/（研究室サイトへリンク）

生物分子工学研究室
https://dfns.u-shizuoka-ken.ac.jp/labs/bel/（研究室サイトへリンク）

茶学総合研究センター
https://dfns.u-shizuoka-ken.ac.jp/labs/tsc/（センターサイトへリンク）


（2022年8月29日）